Witamy w niezależnej republice Verdejo, zarządzanej przez prezydenta Ismaela Gonzalo! Ismael to piąte pokolenie winiarzy z Nievy w Segowii w regionie Kastylia y Leon.

Główną odmianą uprawianą w tym miejscu jest Verdejo – niektóre winorośle mają ponad 270 lat a samego Ismaela nazywa się „magikiem Verdejo”. Winnica położona jest na wysokości 800-900m n.p.m. na glebach piaszczystych, gliniastych i łupkowych. 

MicroBio Wines zostało założone w 1998 i od samego początku bazuje na kalendarzu biodynamicznym. Winnice uprawiane są bez żadnej chemii, a wina robione z minimalną interwencją winiarza.

Oprócz szerokiej i zróżnicowanej gamy win z Verdejo, MicroBio produkuje niewielkie ilości czerwonych win z Garnachy i Rufete.

Ismael mówi że jego wina to czysty, sfermentowany sok winogronowy bez jakiejkolwiek ingerencji. 

Mikroorganizmy - drobnoustroje - to żywe istoty, które leżą u podstaw ogromnej większości procesów biologicznych i chemicznych zachodzących w przyrodzie. Wino, jako żywy pokarm, powstaje w wyniku działania bakterii, grzybów i drożdży, które są częścią społeczności mikrobiologicznej zadomowionej w winogronach i która czasami zostaje wszczepiona do urządzeń piwnicznych. W ten sposób różnorodność i bogactwo gatunków drobnoustrojów, które są częścią procesu fermentacji, określi złożoność sensoryczną win.

Tak więc rozwój spontanicznych fermentacji, które sprzyjają stopniowemu i kompleksowemu rozwojowi rodzimych zbiorowisk mikroorganizmów, pozwala na produkcję unikalnych win o typowym i odzwierciedlającym ich pochodzenie regionalne, lokalne lub hodowlane. W tym kontekście praca winiarza musi być zaangażowana w zachowanie rozsądnej różnorodności biologicznej na polu, zawsze dążąc do jak najlepszego zdrowia winnicy i gleby.

Podobnie enolog musi działać z wiedzą i odpowiedzialnością, aby zarządzać rolą tych mikroorganizmów w procesach w piwnicy, unikając pojawiania się poważnych odchyleń w jakości win, ale zawsze szukając autentyczności w profilu sensorycznym win, nieodłącznie związane z procesem.